Свежемороженая рыба

Свежемороженая рыба

Производство и хранение

Рассмотрим все способы замораживания рыбы и объясним преимущества свежемороженой рыбы, характеризующиеся различными техническими и экономическими показателями, а также перечислим их достоинства и недостатки.

Замораживание естественным холодом эко­номически выгодно применять в местах добычи рыбы, однако этим способом не удается широко пользоваться. Кроме того, практически отсутствует механизация и все операции по раскладке рыбы на ледя­ной площадке и ее уборке после замораживания выполняются вруч­ную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема тран­спортных средств и камер хранения для размещения такой продукции, чем при блочном замораживании.

Замораживание искусственным холодом можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но на создание искусственного холода требуются значительные затраты энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится до 40 — 50 % электроэнергии, вырабатываемой их судовыми электростанциями.

Интенсивное замораживание в холодном воздухе позволяет получать продукт высокого качества. Однако при этом значителен расход холода, велики его потери в окру­жающую среду. На поверхности воздухоохладителей, быстро нарастает иней, а для его удаления необходимо прерывать работу и проводить оттайку, что снижает производительность труда.

Замораживание в плиточных аппаратах эконо­мически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температур­ных режимах замораживания (от —30 до —40 °С) происходит пример­зание рыбы свежемороженой к охлаждающим плитам. Во избежание этого рыбу необхо­димо предварительно обертывать полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным затратам упаковочных ма­териалов и труда.

Замораживание в холодных рассолах проис­ходит быстро, требует на 20—30 % меньше расхода электроэнергии, чем замораживание воздушным способом. Однако в этом случае свежемороженая рыба просаливается, смерзается при последующем хранении, быстро теряет свое качество.

Замораживание в кипящих хладагентах осу­ществляется очень быстро, качество замороженной продукции высокое, но этот экономически невыгоден из-за большого расхода и отно­сительно высокой стоимости хладагентов.
 

[ Адрес ]

Раздел: свежемороженая рыба, промысловая рыба | [ Комментарии : 1 ]

Рыба охлажденная

Рыба охлажденная

Рыба охлажденная и свежемороженая — пищевая, биологическая и диетическая ценность

Рыба — второй после мяса, а в некоторых районах мира и основной по своей значимости источник полноценных белков. Известны более тысячи видов рыб, значительная часть которых относится к промысловым. В зависимости от вида, подвида, ареала обитания, возраста, времени года, и наличия корма съедобная часть рыб содержит белков от 8,0 до 23,0 г%, жиров — от 0,2 до 30,3. Калорийность — от 71 до 326 ккал в 100 г продукта. В тушке практически всех свежемороженых и охлажденных рыб жирорастворимых витаминов значительно больше, чем водорастворимых. Треска, например, содержит примерно 500 мг % витамина D, 1,0 мг% витамина Е, 0,01 мг% витамина А, 0,09 мг% витамина В, 0,16 мг% витамина В2, 2,3 мг% витамина РР, 10,0 мг % витамина В12. Содержание витамина D в камбале, копченом угре, жирной сельди колеблется в пределах от 4000 до 6000 мг%. Весьма богаты витамином А жирная сельдь, карп, угорь, сардины, хек серебристый, а всего больше его в жире трески, тунца. Содержанием калия отличается окунь морской (322 мг%); кальция, натрия, магния и железа (соответственно 154, 54, 34, 3,4 мг%) — сельдь. Фосфора всего больше в мышцах сазана и трески (до 245 мг%), кобальта (от 11 до IS мкг%) в мышцах щуки и кеты.

Наиболее ценными для диетического питания считаются нежирные пресноводные и некоторые морские рыбы. Мясо этих рыб малокалорийно, отличается благоприятным сочетанием йода, меди, железа, марганца, фосфора, витаминов D, Е, В12, пантотеновой кислоты. Белки рыб расщепляются пищеварительными ферментами быстрее и легче, чем, например, белки говядины, так как они не содержат эластина. Такая структура мышц многих видов рыб позволяет даже использовать их в питании маленьких детей. Например, хек серебристый намного полезнее, чем говядина и свинина, особенно, если человеку требуется соблюдать особую диету.

Угорь, минога, сом, окунь морской, жирная сельдь, мойва, скумбрия, ставрида и некоторые другие рыбы, которые отличаются довольно высоким содержанием жиров, в строгие диеты не включаются. Этим целям в большей мере отвечают треска, пикша, навага, корюшка, озерный и морской окунь, судак, щука, серебристый хек. Азотсодержащих экстрактивных веществ в мышцах рыб примерно столько же, сколько и в говядине. По этой причине жареная рыба, рыбные бульоны и заправочные супы на этих бульонах в строгие диеты включать не рекомендуется. Отварная рыба в ряде случаев также способствует накоплению в крови остаточного азота, что в определенной степени обременяет функцию нездоровых почек. В подобных случаях, как и при нарушениях обмена веществ в организме, употребление любых рыбных блюд регламентируется лечащим врачом. По тем же причинам иногда приходится ограничивать рыбу в питании беременных женщин, особенно если есть токсикоз.

Соленая, солено-вяленая, сушеная рыба для диетического и детского питания малопригодна. Заготовленная таким образом впрок рыба сравнительно богата солями мочевой кислоты и, разумеется, излишне насыщена натрием. Кроме того, белки соленой, вяленой, сушеной рыбы протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной железы не расщепляются столь легко и быстро, как рыбы свежемороженой. Не относится к диетическим продуктам и рыба холодного копчения.

Существует мнение, что морскую рыбу не следует употреблять при аллергических состояниях. Ассортимент промысловых рыб продолжает расширяться. Многие из них, в частности путассу, нототения мраморная, мерлуза, ледяная и угольная рыба, а также рыба-сабля, по пищевым, биологическим свойствам мало чем отличаются от трески и в отварном виде пригодны для диетического питания, что и подтверждено уже большим опытом диетслужбы многих больниц.
 

[ Адрес ]

Раздел: промысловая рыба, рыба охлажденная | [ Комментарии : 1 ]

Пеламида

Пеламида Pelamis orientalis

Пеламида, Восточная пеламида, Полосатая бонита (рус.), Bonito, Striped bonuto (англ.).

Общие сведения

Признаки. Тело удлиненное, веретенообразное, покрытое мелкой чешуей, образующей в области грудных плавников более или менее заметный корсет. Хвостовой стебель тонкий, с хорошо развитыми продольными килями. Парные плавники малы. Первый спинной плавник длинный и довольно низкий. Голова заостренная, рот большой, широкий, верхнечелюстная кость заходит за глаз. На верхней половине тела от 5 до 10 темных косых продольных полос. Сверху тело темно-синее, снизу серебристое.

Распространение. Морской теплолюбивый вид. В водах Приморья — редкий южный гость, заходящий в зал. Петра Великого летом в очень теплые годы. Основные районы распространения восточной пеламиды находятся в тропических и субтропических водах западной части Тихого океана. Встречается она и в Индийском океане.

Биология

Характеристика. Пелагическая рыба, достигающая длины 100 см и массы более 7 кг. Обычная длина рыб в уловах не превышает 60-65 см, а масса 3-4 кг. Обитает преимущественно в пределах материкового шельфа. Ведёт стайный образ жизни. Нерестится в водах субтропиков в мае-июне. Икринки пелагические, сферические, диаметром 1,3-1,4 мм. Восточная пеламида — типичный хищник, питающийся анчоусами, сардиной, скумбрией и головоногими моллюсками. В период нагула совершает протяженные миграции из южных районов в умеренно теплые воды.

Промысел

Использование. Промысловая рыба. Мясо имеет хорошие вкусовые качества, употребляется в копченом или консервированном виде. У берегов Приморья из-за редкой встречаемости промыслового значения не имеет.
 

[ Адрес ]

Раздел: промысловая рыба, пеламида | [ ]