Мясо акул
Акулы относятся к отряду пластиножаберных.
Их длина достигает от 0,2м (Чёрная колючая) до 20м (гигантская). Распространены акулы широко, главным образом в тропических морях.
Рассказ о дарах океана будет неполным, если не упомянуть о блюдах из мяса акул. Его используют в пищу многие народы, населяющие берега морей и океанов. Суп из плавников акул с древнейших времен считается таким же деликатесом, как и черепаший.
Из шкур акул раньше изготовляли очень дорогую шагреневую кожу. В некоторых странах Азии и Африки из прочной и красивой кожи акул делают даже обувь и различные галантерейные изделия. Высушенная шкура акул употребляется для полировки ценных пород дерева и расчесывания фетра.
Из печени акул получают жир, идущий на пищевые, медицинские и технические цели. И наконец, акульи зубы используются как сувениры, а из позвоночников делают трости, из скелета — клей. Таков диапазон использования акул в хозяйственной жизни человека.
Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выдавая их за балыки из осетра. В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек, изготовленных из меч-рыбы. Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул — как мясо палтуса, горбыля, трески и т. д.
Поскольку к мясу акул многие люди испытывают ничем не оправданное предубеждение, на мировой рынок оно поступает под такими, к примеру, названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».
В довоенной Германии тешки акул коптили и изготовляли из них традиционный продукт «Шиллерлокен». Отваренное мясо катрана, залитое желе, продавалось под названием «Морской угорь». В современной Англии катран ценится дороже сельди и его употребляют в свежем виде для традиционного английского блюда «Фиш'н'чипс» (мясо катрана с жареным картофелем).
У сельдевой акулы, мясо которой белое, нежное, с приятным вкусом, после варки полностью исчезает специфический запах. В Италии мясо этой акулы очень ценится и широко используется для приготовления салатов. Из печени сельдевой акулы вытапливают жир, шкуру обрабатывают для получения хорошей кожи, идущей на галантерейные изделия.
В морях и океанах насчитывается более 250 видов акул, которые различаются размерами, образом жизни, питанием, поведением и, наконец, промысловой ценностью. Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно.
В странах Африки и Азии акул ловили, солили, сушили еще тысячу лет тому назад. Мясо акул хранили на открытом воздухе.
В наше время акул употребляют в пищу в странах Азии, Африки, Латинской Америки, Австралии, Европы.
Мясо акулы имеет специфический вкус и запах, и, чтобы подготовить его для кулинарных изделий или консервирования, надо соответствующим образом обработать его. Мясо некоторых акул, например сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно быстро отмочить его в холодной воде в течение 1,5—2 ч. Одно из общих правил приготовления пищевых продуктов из мяса акул — не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.
Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно приготовить кулинарные изделия из крупноволокнистого мяса больших акул, переработав его на фарш. Не рекомендуется употреблять в пишу мясо молот-рыбы и темное мясо акул.
Большим спросом в странах Азии, Африки и Латинской Америки пользуется солено-сушеное мясо акул, стоимость которого более чем в 4 раза превышает стоимость соленого мяса акул. Для посола используют только мясо теши. Мясо моют чистой морской водой для удаления крови и слизи, разрезают на куски и солят сухим посолом. Через 10 дней мясо просаливается, уменьшаясь в размерах и становясь твердым, как доска.
Из мяса катрана, серой акулы и мако можно изготавливать балыки холодного копчения, отличающиеся высокими вкусовыми качествами.
Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В. Однако у мяса акулы есть и недостатки: во-первых, оно нежирно, во-вторых, в нем содержатся вещества, придающие ему горьковатый вкус, в-третьих, оно плохо удерживает воду, т. е. после варки получается сухим. Но, как показали опыты технологов, эти недостатки устранимы.
Существует такой способ обработки акул, что полученный из них балык почти ничем не отличается от осетрового. Мясо рыб медленно размораживают и разделывают на боковники (куски размером 5х5х20 см). Боковники промывают в проточной воде 4 ч (в это время удаляется большая часть горьких веществ), затем их солят, круто посоленные куски рыбы погружают в крепкий рассол (так называемый смешанный посол) на 4 ч и снова промывают 4 ч. После этого в рыбе почти не остается горьких веществ. Следующая операция — введение в мясо рыбы недостающего жира, который извлекают из свежевыловленной хамсы. Вводят его с помощью шприца. Боковники сначала подсушивают, а потом вялят. Во время сушки на поверхности боковника образуется тонкая пленка, не дающая вытечь жиру при вялении.
Акулий балык выглядит не менее аппетитно, чем копченая нототения. Да и по вкусу ей не уступит.
В странах Азии с древних времен в пищу используют акульи плавники. Это деликатес. Приготовление блюда из плавников акулы требует от повара настоящего искусства, недаром в старые времена мастерство китайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники.
Кошерны ли суши?
/ 03.01.2007 14:00 28.02.12
Кошерны ли суши?
«Суши, — произнес как-то раз с эстрады известный конферансье, — придумал еврей, который, собираясь открыть ресторан, не хотел стоять у плиты». Юморист и не подозревал тогда, что обсуждение преимуществ и недостатков суши со временем станет одной из наиболее интригующих тем.
Евреи ели сырую рыбу (селедку, например) задолго до того, как начали открываться рестораны суши. Однако именно это блюдо (явно нееврейского происхождения) стало для специалистов по кашруту предметом довольно сложного исследования.
В переводе с японского, слово «суши» означает — «уксусный рис». Еще в седьмом столетии, японцы овладели новой техникой изготовления «маринадов» для консервирования рыбы вместе с рисом. Когда рыба начинала выделять ферменты, рис продуцировал молочную кислоту, которая и мариновала спрессованную рыбу. Так что современные суши имеют традицию в 1300 лет, и это блюдо можно считать результатом консервирования по древним методикам.
Процесс этот, однако, был очень долгим — от двух месяцев до года. Жизнь требовала более скорых решений. И вот в 17-м веке возникла технология, основанная на использовании рисового уксуса. Данный метод сократил длительность процесса и сделал блюдо вкусней. Хотя процесс ферментации был значительно сокращен, сушини (порезанная кусочками свежая рыба) стали продавать в специализированных магазинах только в 1820 году.
По поводу суши возникало множество ѓалахических (связанных с кашрутом — по установленным Торой законам) вопросов. Среди них — самый, казалось бы, простой: можно ли покупать приготовленную данным методом свежую рыбу?
Чтобы ответить на него, нам придется рассмотреть в отдельности каждый ингредиент, использующийся в процессе изготовления суши.
Для суши требуется: васаби, соевый соус, маринованный имбирь, семена кунжута (на иврите — сумсум), рисовый уксус, морские водоросли, рис и рыба.
Иногда для приготовления суши используют и другие ингредиенты — авокадо, морковь, огурцы, зеленый лук, майонез и соус чили. На упаковках майонеза и соуса чили обязательно должна быть печать, удостоверяющая, что данный продукт изготовлен под раввинским наблюдением.
Свежие овощи не нуждаются в специальном кошеровании. Но в Израиле — подвергаются проверке. Чтобы есть овощи, мы должны быть уверены, что от них отделена «десятина» (маасер — десятая часть урожая, которую обязан отделять каждый еврей, прежде чем использовать этот урожай) и соблюдены законы, предписанные заповедью шмиты (см. на сайте обзор недельной главы Бе-hар, первый годовой цикл обсуждения).
Чтобы зелень стала кошерной (разрешенной для употребления в пищу) ее, как положено по еврейским законам, отмачивают в соленой воде, а потом тщательно промывают — чтобы в ней не осталось невидимых глазу насекомых, которые еврейским законом — запрещены.
А теперь — ингредиенты:
Васаби — относится к тому же семейству, что хрен и горчица. Но это — нечто другое. Васаби — редкая разновидность овощей, выращивать которые очень трудно. В наших условиях необычайно трудно организовать поставку васаби. Поэтому часто, вместо этого, используют обычный хрен или горчицу, подкрашивая их пищевыми красителями под васаби. А пищевые красители, сами по себе, нуждаются в проверке на кошерность.
В Японии шеф-повар, который занимается суши, считается настоящим мастером своего дела. Овладеть этой профессией — нелегко, поэтому в японском обществе такой специалист пользуется большим уважением. Немалых усилий стоит лишь приготовление того же васаби. Свежее корневище натирают о грубую поверхность, а некоторые мастера по изготовлению суши используют для этого кожу акулы. Такая терка придает васаби мягкую завершенность и особый аромат. Но делает васаби, несомненно, некошерным продуктом.
Соевый соус — исключительно важный ингредиент азиатской кухни. Он представляет собой густую соленую жидкость темного цвета, и делается он из подвергшихся брожению бобов сои и обжаренных зерен пшеницы или ячменя. Компании, производящие соевый соус, могут и производить и другую, некошерную, продукцию. Поэтому и соус нуждается в проверке на кошерность.
Маринованный имбирь — делают либо в уксусе, что всегда нуждается в подтверждении кашрута, либо в соленом растворе. Поскольку обычно маринованный имбирь относится к категории давар хариф (острых продуктов), то он скорее, чем неострые ингредиенты, обретает кошерность или, наоборот, некошерность — от посуды, в которой готовится. К имбирю добавляется сахар и пищевые красители. И мы уже понимаем — здесь тоже нужна проверка на кошерность.
Семена кунжута, кошерны, и в их использовании проблем обычно не бывает.
Рисовый уксус может быть с точки зрения кашрута — проблематичным в связи из-за посуды, в которой его делают. Компании, производящие рисовый уксус и не стремящиеся к изготовлению кошерной продукции, могут использовать для рисового уксуса ту же посуду, в которой они готовят винный уксус. А он — не кошерен.
Водоросли. Обычно используются листы водорослей. В Японии для суши берут красные или багряные водоросли (багрянки). Их разминают, прессуют и высушивают. Этот процесс напоминает производство бумаги. Багряные водоросли — самые сладкие из всех существующих водорослей, а когда их поджаривают, они становятся ярко-зелеными и приобретают еще большую сладость. Они содержат белок, волокно, витамины и минералы. В них — в десять раз больше кальция и железа, чем в молочных продуктах того же веса.
Относительно кошерности листов водорослей, существует, однако, два вопроса. Первый вопрос связан с их возможной загрязненностью, второй — с наличием в них мельчайших, невидимых глазу насекомых.
Кроме того, некоторые компании, чтобы улучшить вкус водорослей, добавляют к ним креветки. Конечно же, в мире принято писать на этикетке состав продукта. И все же доверять маркировке не следует. Некоторые компании могут и не упомянуть о наличие креветок, полагая, что это — несущественно.
Есть и еще одна опасность: на производстве жарить листы водорослей могут на тех же противнях, на которых подвергают термической обработке заведомо некошерные морские продукты.
Специалисты по приготовлению суши объясняют, что существуют три вида листов. Первый из них — яки. Их используют для суши чаще всего. В этот вид водорослей при обработке креветки никогда не добавляют, а поскольку листы прожаривают, вероятность наличия в них мелких насекомых значительно уменьшается.
Второй вид листов — аджитсюк. Для суши эти листы не годятся. Их кладут в суп и в некоторые другие виды пищи. Аджисюк приправляют соевым соусом, мирином, сахаром и креветочным порошком. Поэтому этот второй вид листов по определению не может быть кошерным.
Третий вид листов снимают со свежих водорослей. И тут очень велика угроза наличия в них жучков и других мельчайших насекомых. Люди, употребляющие кошерную пищу, не должны есть листы этого вида. Обычно их продают в замороженном виде. Специалисты по суши, с которыми мы разговаривали, отмечают, что большинство производственных линий, изготавливающих те или иные листы водорослей, используют отдельное оборудование для неприправленных листов и для тех, что приправлены креветками. Сушатся они тоже в разных печах. И все-таки, прежде чем употребить в пищу водоросли, это надо знать наверняка.
Гораздо более проблематичен вопрос — наличие микроскопических насекомых
Водоросли относятся к овощам и, как капуста, к примеру, нуждаются в тщательной проверке и обработке. Степень поврежденности водорослей насекомыми зависит от метода сбора урожая и от времени года. Проверить водоросли гораздо труднее, чем обычные овощи — жучки прячутся между многочисленными слоями листов.
Большинство компаний для обнаружения и уничтожения пользуются специальными лазерными приборами. Но эффективность такого оборудования в некоторых странах оставляет желать лучшего. Если заражение насекомыми — достаточно сильное, с этим может справиться только новейшее, по последнему слову техники, оснащение.
Были случаи, когда эксперты обнаруживали насекомых и после обработки лазером. По требованию машгиаха (специалиста, ответственного за кашрут), компании, продукция которых оказалась не на должном уровне, усовершенствовали свои лазерные установки и возобновили производство, вновь взяв на себя ответственность за качество. И все же рекомендуется покупать только те водоросли, на упаковках есть знак кошерности раббанута, которому вы в этих вопросах полностью доверяете. Следует учесть, что домашняя проверка водорослей, даже при усиленном освещении, не принесет желаемого результата.
Рис. Казалось бы, рис не должен вызывать опасений у потребителя, если посуда, где готовится рис, используется только для его приготовления. Но это не так. Рис — это один из тех продуктов, которые для того, чтобы считаться кошерными, требуют бишуль Исраэль. Это означает, что только еврей может сварить рис, чтобы он считался кошерным. Если нееврей включил комфорку под кастрюлей с рисом, то не только рис становится некошерным, но и кастрюля, в которую его положили — тоже становится некошерной. Рис также подлежит тщательной проверки на наличие в нем насекомых.
Часто спрашивают, какой вид риса можно покупать. Сырой рис — всегда кошерен, и покупать можно любой рис. А как насчет риса, который продается недоваренным?
Частично сваренный рис не требует, чтобы на заводе им обязательно занимался еврей. Важно, чтобы еврей довел его до окончательной готовности. Чтобы определить, в каком виде продается рис, достаточно прочесть инструкцию на упаковке. Если в инструкции есть указание, что его надо варить еще 10 — 15 минут, можно смело сказать, что рис сварен лишь частично, и его можно покупать. Но если в инструкции по приготовлению сказано: «варить 5 минут», это означает, что рис сварен полностью, и дополнительные 5 минут нужны, чтобы разогреть его и добавить жидкость, чтобы каша не была сухой. Такой рис кошерным не считается.
Итак, подытоживая сказанное, подчеркнем, что люди, соблюдающие кашрут, не должны употреблять рис, сваренный до готовности, если нет уверенности в том, что он сварен евреем.
Еще одна проблема возникает, когда суши заворачивают в листы из водорослей. Рис, когда его заворачивают, прилипает к рукам. Поэтому каждый повар находит свой выход из этого положения: кто-то смазывает руки авокадо, кто-то окунает руки в масло, которое, разумеется, должно быть кошерным.
Рыба. В отличие от мяса, рыба, имеющая плавники и чешую, чтобы считаться кошерной, не нуждается в особой обработке. Кровь, например, из нее удалять не нужно. Однако в некоторых специализированных ресторанах суши сырую рыбу выдерживают в маринаде — чтобы она не потеряла цвет, и ее мясо оставалась плотным. Потребитель никогда не узнает, подвергалась ли рыба такой дополнительной обработке. Продавец не станет делиться с нами этой информацией. Как мы уже отмечали выше, маринование, с точки зрения кашрута, может быть проблематичным.
С учетом всего того, что здесь сказано, можно сделать вывод: мы не будем считать суши кошерной едой, если это блюдо не готовилось под очень строгим наблюдением.
Источник: Газета «А-Модиа»
Выбор рыбы для приготовления суши
/ 03.01.2007 13:58 28.02.12
Рыбы и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими, поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. Умение определить свежесть целой рыбины, кусков рыбы, моллюсков с ракообразными и прочих даров моря позволит вам по возможности выбрать самую свежую и, значит, наиболее вкусную рыбу на рыбном рынке или лучше всего сохранившуюся замороженную рыбу в крупном магазине.
Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, то есть непотрошеная со всеми внутренностями. При осмотре такой рыбы убедитесь, что чешуя не повреждена и блестит, плоть упругая, глаза черные и прозрачные, не налиты кровью, брюхо твердое, жабры ярко-красные. И конечно, отсутствие всякого рыбного запаха! Мутные глаза и грязно-серые жабры со всей очевидностью свидетельствуют о том, что такую рыбу необходимо отваривать.
Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать ее дома.
Купив рыбу, следует как можно быстрее ее разделать, после чего хранить в холоде. Если вы собираетесь вскоре готовить рыбу, поместите ее в холодильник, обернув предварительно влажной тряпкой. Если же разделанная рыба будет находиться в холодильнике более полусуток, положите ее в целлофановый пакет. Открытая рыба в холодильнике высыхает.
Вкус мороженой рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла. Рыба лучше всего оттаит, если ее поместить на ночь в холодильник, где она будет размораживаться постепенно. Но если вы спешите, оттаивайте рыбу в подсоленной воде: пресноводную рыбу кладут в раствор с расчетом 1/ 2 чайной ложки соли на 4 стакана воды; для морской рыбы берут 1 столовую ложку соли на 4 стакана воды. Это позволит избежать потери многих вкусовых качеств. Но нельзя давать мороженой рыбе оттаивать полностью. Как только ее можно будет резать ножом, значит, она готова к последующей обработке.
