Бытует мнение, что мясо акулы не съедобно. Тем не менее, в последнее время на рынках мясо акулы появилось в продаже. Это акула-катран, что водится в нашем Черном море, и ее мясо можно употреблять в пищу. Но как его приготовить, чтобы получилось вкусно? Попробуйте приготовить акулу по моему рецепту, приводимому ниже.

Стейки из мяса акулы надо хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Посолить, полить немного соком из четверти лимона, присыпать черным перцем. Очень немного добавить розмарина или тимьяна (моя любимая приправа к любой рыбе). Выложить на жарочный лист и поставить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 10 минут (до готовности).

Отдельно приготовить соус. Два красных спелых помидора нарезать на небольшие кусочки и спассеровать на сливочном масле. Добавить 200 г зеленой готовой стручковой фасоли (мороженой или из банки, чтобы не возиться долго).

Луковицу (лучше взять белую или шалот) мелко порезать и добавить в помидоры с фасолью, туда же добавить 2 мелко нарезанных зубчика чеснока.

Когда аромат станет распространяться по кухне, добавить 1 — 2 столовых ложки любого острого кетчупа (можно с чесноком) или 1 чайную ложку аджики.

Практически сразу же влить четверть стакана вермута или другого белого вина. Тушить на слабом огне также минут 10.

Попробовать соус-приправу на вкус. По желанию можно добавить немного сахара или лимонного сока.

На большую тарелку налить приготовленный соус, выложить на него мясо акулы, присыпать мелко порезанной зеленью (петрушка, базилик).

Приятного аппетита!

Пластиножаберные акулы

Акулы относятся к отряду пластиножаберных.
Их длина достигает от 0,2м (Чёрная колючая) до 20м (гигантская). Распространены акулы широко, главным образом в тропических морях.
Рассказ о дарах океана будет неполным, если не упомянуть о блюдах из мяса акул. Его используют в пищу многие народы, населяющие берега морей и океанов. Суп из плавников акул с древнейших времен считается таким же деликатесом, как и черепаший.
Из шкур акул раньше изготовляли очень дорогую шагреневую кожу. В некоторых странах Азии и Африки из прочной и красивой кожи акул делают даже обувь и различные галантерейные изделия. Высушенная шкура акул употребляется для полировки ценных пород дерева и расчесывания фетра.
Из печени акул получают жир, идущий на пищевые, медицинские и технические цели. И наконец, акульи зубы используются как сувениры, а из позвоночников делают трости, из скелета — клей. Таков диапазон использования акул в хозяйственной жизни человека.
Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выдавая их за балыки из осетра. В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек, изготовленных из меч-рыбы. Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул — как мясо палтуса, горбыля, трески и т. д.
Поскольку к мясу акул многие люди испытывают ничем не оправданное предубеждение, на мировой рынок оно поступает под такими, к примеру, названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».
В довоенной Германии тешки акул коптили и изготовляли из них традиционный продукт «Шиллерлокен». Отваренное мясо катрана, залитое желе, продавалось под названием «Морской угорь». В современной Англии катран ценится дороже сельди и его употребляют в свежем виде для традиционного английского блюда «Фиш'н'чипс» (мясо катрана с жареным картофелем).
У сельдевой акулы, мясо которой белое, нежное, с приятным вкусом, после варки полностью исчезает специфический запах. В Италии мясо этой акулы очень ценится и широко используется для приготовления салатов. Из печени сельдевой акулы вытапливают жир, шкуру обрабатывают для получения хорошей кожи, идущей на галантерейные изделия.
В морях и океанах насчитывается более 250 видов акул, которые различаются размерами, образом жизни, питанием, поведением и, наконец, промысловой ценностью. Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно.
В странах Африки и Азии акул ловили, солили, сушили еще тысячу лет тому назад. Мясо акул хранили на открытом воздухе.
В наше время акул употребляют в пищу в странах Азии, Африки, Латинской Америки, Австралии, Европы.
Мясо акулы имеет специфический вкус и запах, и, чтобы подготовить его для кулинарных изделий или консервирования, надо соответствующим образом обработать его. Мясо некоторых акул, например сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно быстро отмочить его в холодной воде в течение 1,5—2 ч. Одно из общих правил приготовления пищевых продуктов из мяса акул — не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.
Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно приготовить кулинарные изделия из крупноволокнистого мяса больших акул, переработав его на фарш. Не рекомендуется употреблять в пишу мясо молот-рыбы и темное мясо акул.
Большим спросом в странах Азии, Африки и Латинской Америки пользуется солено-сушеное мясо акул, стоимость которого более чем в 4 раза превышает стоимость соленого мяса акул. Для посола используют только мясо теши. Мясо моют чистой морской водой для удаления крови и слизи, разрезают на куски и солят сухим посолом. Через 10 дней мясо просаливается, уменьшаясь в размерах и становясь твердым, как доска.
Из мяса катрана, серой акулы и мако можно изготавливать балыки холодного копчения, отличающиеся высокими вкусовыми качествами.
Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В. Однако у мяса акулы есть и недостатки: во-первых, оно нежирно, во-вторых, в нем содержатся вещества, придающие ему горьковатый вкус, в-третьих, оно плохо удерживает воду, т. е. после варки получается сухим. Но, как показали опыты технологов, эти недостатки устранимы.
Существует такой способ обработки акул, что полученный из них балык почти ничем не отличается от осетрового. Мясо рыб медленно размораживают и разделывают на боковники (куски размером 5х5х20 см). Боковники промывают в проточной воде 4 ч (в это время удаляется большая часть горьких веществ), затем их солят, круто посоленные куски рыбы погружают в крепкий рассол (так называемый смешанный посол) на 4 ч и снова промывают 4 ч. После этого в рыбе почти не остается горьких веществ. Следующая операция — введение в мясо рыбы недостающего жира, который извлекают из свежевыловленной хамсы. Вводят его с помощью шприца. Боковники сначала подсушивают, а потом вялят. Во время сушки на поверхности боковника образуется тонкая пленка, не дающая вытечь жиру при вялении.
Акулий балык выглядит не менее аппетитно, чем копченая нототения. Да и по вкусу ей не уступит.
В странах Азии с древних времен в пищу используют акульи плавники. Это деликатес. Приготовление блюда из плавников акулы требует от повара настоящего искусства, недаром в старые времена мастерство китайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники.

Блюда из мяса акул

Жареная акула

1 кг мороженого акульего мяса, 1/2 стакана кукурузной муки, 250 г соленой свинины, 2—3 веточки петрушки, 1 лимон; соль, молотый перец по вкусу.

Нарезать рыбу, приправить солью и перцем, обвалять в кукурузной муке. Изжарить соленое свиное сало в мелкой сковороде, шкварки удалить. В полученном жире жарить рыбу, пока она не подрумянится с обеих сторон.
Подавать в горячем виде, положив сверху жареное свиное сало, украсив петрушкой и ломтиками лимона.

Жареное филе акулы

1 кг мороженого акульего мяса, 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молотых сухарей, 2—3 веточки петрушки, 1 лимон, 20 г жира, томатный соус; соль по вкусу.

Куски акульего мяса посолить и запанировать в муке, погрузить во взбитые яйца, а затем обвалять в молотых сухарях. Обжарить на сковороде в жире, откинуть на дуршлаг, чтобы лишний жир стек.
Мясо положить на блюдо, украсить петрушкой и ломтиками лимона.
Отдельно подать томатный соус.

Соленая акула в сухарях

1/2 кг мороженого акульего мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки тертого сыра, 1/2 стакана панировочных сухарей; молотый перец, соль по вкусу.

Мясо акулы варить в течение 2 ч на медленном огне, положив его в горячую воду. Остудить и измельчить в мясорубке. Растопленное сливочное масло, муку и 1 стакан горячей воды перемешать до получения однородного соуса. Постепенно помешивая соус, залить им рыбу, добавить по вкусу перец и тертый сыр. Переложить массу на противень, посыпать сверху сухарями и тертым сыром и положить кусочки масла.
Поставить в духовой шкаф на 30 мин.

Мясо акул

Акулы относятся к отряду пластиножаберных.
Их длина достигает от 0,2м (Чёрная колючая) до 20м (гигантская). Распространены акулы широко, главным образом в тропических морях.
Рассказ о дарах океана будет неполным, если не упомянуть о блюдах из мяса акул. Его используют в пищу многие народы, населяющие берега морей и океанов. Суп из плавников акул с древнейших времен считается таким же деликатесом, как и черепаший.
Из шкур акул раньше изготовляли очень дорогую шагреневую кожу. В некоторых странах Азии и Африки из прочной и красивой кожи акул делают даже обувь и различные галантерейные изделия. Высушенная шкура акул употребляется для полировки ценных пород дерева и расчесывания фетра.
Из печени акул получают жир, идущий на пищевые, медицинские и технические цели. И наконец, акульи зубы используются как сувениры, а из позвоночников делают трости, из скелета — клей. Таков диапазон использования акул в хозяйственной жизни человека.
Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выдавая их за балыки из осетра. В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек, изготовленных из меч-рыбы. Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул — как мясо палтуса, горбыля, трески и т. д.
Поскольку к мясу акул многие люди испытывают ничем не оправданное предубеждение, на мировой рынок оно поступает под такими, к примеру, названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».
В довоенной Германии тешки акул коптили и изготовляли из них традиционный продукт «Шиллерлокен». Отваренное мясо катрана, залитое желе, продавалось под названием «Морской угорь». В современной Англии катран ценится дороже сельди и его употребляют в свежем виде для традиционного английского блюда «Фиш'н'чипс» (мясо катрана с жареным картофелем).
У сельдевой акулы, мясо которой белое, нежное, с приятным вкусом, после варки полностью исчезает специфический запах. В Италии мясо этой акулы очень ценится и широко используется для приготовления салатов. Из печени сельдевой акулы вытапливают жир, шкуру обрабатывают для получения хорошей кожи, идущей на галантерейные изделия.
В морях и океанах насчитывается более 250 видов акул, которые различаются размерами, образом жизни, питанием, поведением и, наконец, промысловой ценностью. Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно.
В странах Африки и Азии акул ловили, солили, сушили еще тысячу лет тому назад. Мясо акул хранили на открытом воздухе.
В наше время акул употребляют в пищу в странах Азии, Африки, Латинской Америки, Австралии, Европы.
Мясо акулы имеет специфический вкус и запах, и, чтобы подготовить его для кулинарных изделий или консервирования, надо соответствующим образом обработать его. Мясо некоторых акул, например сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно быстро отмочить его в холодной воде в течение 1,5—2 ч. Одно из общих правил приготовления пищевых продуктов из мяса акул — не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.
Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно приготовить кулинарные изделия из крупноволокнистого мяса больших акул, переработав его на фарш. Не рекомендуется употреблять в пишу мясо молот-рыбы и темное мясо акул.
Большим спросом в странах Азии, Африки и Латинской Америки пользуется солено-сушеное мясо акул, стоимость которого более чем в 4 раза превышает стоимость соленого мяса акул. Для посола используют только мясо теши. Мясо моют чистой морской водой для удаления крови и слизи, разрезают на куски и солят сухим посолом. Через 10 дней мясо просаливается, уменьшаясь в размерах и становясь твердым, как доска.
Из мяса катрана, серой акулы и мако можно изготавливать балыки холодного копчения, отличающиеся высокими вкусовыми качествами.
Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В. Однако у мяса акулы есть и недостатки: во-первых, оно нежирно, во-вторых, в нем содержатся вещества, придающие ему горьковатый вкус, в-третьих, оно плохо удерживает воду, т. е. после варки получается сухим. Но, как показали опыты технологов, эти недостатки устранимы.
Существует такой способ обработки акул, что полученный из них балык почти ничем не отличается от осетрового. Мясо рыб медленно размораживают и разделывают на боковники (куски размером 5х5х20 см). Боковники промывают в проточной воде 4 ч (в это время удаляется большая часть горьких веществ), затем их солят, круто посоленные куски рыбы погружают в крепкий рассол (так называемый смешанный посол) на 4 ч и снова промывают 4 ч. После этого в рыбе почти не остается горьких веществ. Следующая операция — введение в мясо рыбы недостающего жира, который извлекают из свежевыловленной хамсы. Вводят его с помощью шприца. Боковники сначала подсушивают, а потом вялят. Во время сушки на поверхности боковника образуется тонкая пленка, не дающая вытечь жиру при вялении.
Акулий балык выглядит не менее аппетитно, чем копченая нототения. Да и по вкусу ей не уступит.
В странах Азии с древних времен в пищу используют акульи плавники. Это деликатес. Приготовление блюда из плавников акулы требует от повара настоящего искусства, недаром в старые времена мастерство китайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники.
 

[ Адрес ]

Раздел: акулы, пластиножаберные рыбы, блюда из рыбы | [ Добавить комментарий ]

Акула азиатская кунья

   / 20.01.2007 13:06 20.01.07  

Акула азиатская кунья

Тело высокоспинное, прогонистое. Общий цвет тела серый, у самок на спине и боках хорошо заметны мелкие белые пятнышки. Брюшная сторона светлая. Первый спинной плавник заметно сдвинут вперед. Донная мелкая акула. Достигает длины 150 см. Обитает вблизи берегов, в мелководных бухтах и заливах. Всеядна, питается мелкой рыбой, моллюсками, крабами. Живородяща, выметывает до 10 детёнышей.
Морской теплолюбивый вид. У берегов Приморья встречается редко, в теплые годы. В более южных районах Японского моря, у тихоокеанского побережья Японии и в Желтом море входит в группу обычных прибрежных рыб. Из-за редкой встречаемости промыслового значения в Приморье не имеет, хотя в Японии и Китае является объектом лова. Опасности для человека не представляет.

Акула японская ковровая

Тело тучное, приплюснутое. Окраска его верхней части светло-коричневая, с крупными светлыми пятнами, имеющими в центре более темный цвет, вдоль спины и на голове расположено несколько более темных полос седловидной формы. На передней части головы мясистые выросты, подбородок без усика. Рыло тупое. Рот широкий, поперечный, почти конечный, губные складки имеются на обеих челюстях и вокруг углов рта. Зубы узкие, на нижней челюсти 8, на верхней — 9 рядов. Плавники короткие и широкие. Небольшая по размерам акула, ведущая донный образ жизни. Достигает длины 1 м. Обитает на мелководье, вблизи берегов, у скал и в зарослях водорослей, среди которых, благодаря своей пестрой окраске и выростам, малозаметна. Ведет пассивный образ жизни. Питается донными беспозвоночными. Размножается путем яйцеживорождения.
 

[ Адрес ]

Раздел: пластиножаберные рыбы, акулы | [ Добавить комментарий ]

Воббегонгообразные акулы

   / 16.01.2007 19:56 16.01.07  

Воббегонгообразные акулы

Воббегонгообразные вместе с другими акулами и скатами относятся к классу пластиножаберных — Elasmobranchii. Это уже настоящие рыбы, плавающие при помощи парных и непарных плавников, имеющие хватающие челюсти и парные ноздри. В отличие от высших рыб, к которым относится подавляющее большинство современных видов, ныне живущие пластиножаберные не имеют в своем скелете костной ткани. За это их вместе с другим классом рыб — слитночелюстными — называют часто хрящевыми рыбами. Почти все пластиножаберные — морские рыбы, только немногие из них встречаются в пресной воде. У них нет настоящих жаберных крышек и плавательного пузыря, а тело обычно покрыто своеобразными, так называемыми плакоидными, чешуями. Каждая такая чешуйка представляет собой пластинку, на которой сидит зубец (кожный зуб), заканчивающийся одним или несколькими остриями. Поэтому шкура акул и скатов, называемая шагренью, очень шершавая. Еще в Древней Греции шагрень применяли для полировки твердых пород дерева, в эпоху парусного флота шкуру акул использовали для чистки палубы, ею оборачивали часть весла, ходящую в уключине, чтобы избежать быстрого изнашивания. В XVII—XVIII веках из шагрени с отполированными или сточенными острыми концами зубцов делали рамки для фотографий, футляры для столового серебра и часов, письменные приборы, в нее переплетали дорогие книги. В наше время высококачественная шагрень идет на производство мужских туфель, ремней, бумажников, ремешков для часов. Много лет назад обнаружили, что из акульей кожи выгодно делать носки детских ботинок, более всего страдающие от неаккуратного обращения. Опыты показали, что предел прочности акульей кожи на разрыв равен 500 килограммам на 1 квадратный сантиметр, тогда как предел прочности воловьей кожи, считающейся наиболее прочной, составляет всего 300 килограммов на 1 квадратный сантиметр.

Измененные плакоидные чешуи превратились у акул и скатов в челюстные зубы, а также в плавниковые шипы и колючки. Зубы на челюстях пластиножаберных расположены в несколько рядов, но функционирует обычно лишь передний ряд, зубы которого по мере изнашивания заменяются задними зубами.

Процесс размножения этих животных очень своеобразен. Оплодотворение происходит внутри тела самки, для этого у самцов на брюшных плавниках имеются специальные органы — птеригоподии. Плодовитость пластиножаберных невелика. У яйцекладущих видов отложенное яйцо покрыто твердой защищающей его скорлупой.

Первые пластиножаберные появились в древних морях около 300 миллионов лет назад, и хотя многие из них давно исчезли с лица Земли, возраст современных семейств насчитывает не менее 150 миллионов лет. До сих пор акулы и скаты (около 600 видов) успешно конкурируют с более “молодыми” костными рыбами, не обнаруживая ни малейших признаков вымирания.

Воббегонгообразные акулы имеют анальный плавник и два спинных, у многих есть усики на рыле. Рот маленький. Обитают эти акулы в тропических водах. Из 7 семейств этого отряда в наши воды в теплые годы заходит представитель лишь одного семейства.
 

[ Адрес ]

Раздел: воббегонгообразные рыбы, пластиножаберные рыбы, акулы | [ ]