В морях и водоемах обитает примерно 1500 промысловые виды рыб. Рыбы классифицируют по месту обитания и образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, семействам.
По месту обитания и образу жизни рыбы подразделяют на океанические (зубатка, тунец, макрурус, нототения, сабля-рыба, рыба-капитан, каранкс, сериола, сериолелла), морские (треска, камбала, палтус, пикша), пресноводные (стерлядь, налим, карп), проходные, живущие в морях, но нерестящиеся в реках (осетровые, лососевые), или наоборот (угорь), полупроходные, живущие в опресненных участках моря, а размножающиеся в реках (лещ, саан, судак, сом и др.).
По строению скелета промысловые рыбы делят на хрящекостные (осетровые) и с костным скелетом.
По размеру или массе в промышленности и торговле многие виды рыб делят на крупные, средние и мелкие. Промысловая длина рыбы измеряется в сантиметрах по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.
По семействам рыбы подразделяются с учетом видовых особенностей: внешнего вида, размера, анатомических отличий.
Семейство осетровых. К этим видам рыб относят белугу, калугу, осетра, шипа, стерлядь, севрюгу. Форма тела рыб этого семейства веретенообразная, тело покрыто пятью рядами костных образований (жучек). Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Скелет хрящевой, за исключением головы, где есть костные образования. Мясо белое, жирное, с превосходными вкусовыми качествами. Большая часть жира расположена между мышцами. Икра осетровых рыб является очень ценным пищевым продуктом.
В кулинарии эти виды рыб используют для приготовления супов, ухи, заливных, отварных и жареных блюд. Хрящи осетровых используют для приготовления солянки, визигу (струну, проходящую вдоль позвоночника) — для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев.
Из осетровых вырабатывают ценные продукты питания в виде балычных изделий, икры, консервов.
Основной промысел осетровых ведется в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.
Семейство лососевых. К этим видам рыб относят дальневосточных лососей (кету, горбушу, чавычу, нерку, кижуча, сима) и настоящих (семгу, озерного и каспийского лососей, кумжу, форель, нельму, сиги).
Тело лососевых продолговатое, толстое, несколько сжато с боков, покрыто мелкой плотной чешуей, голова голая, боковая линия полная. На спине два плавника, один — жировой — расположен над анальным. Это одно из наиболее ценных промысловых семейств. Мясо лососевых нежное, жирное, у большинства рыб окрашено в розовый цвет, скелет костный, но почти нет межмышечных костей, икра оранжевого цвета с прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. Жир откладывается между мышцами, в теше — под кожей. Мясо большинства лососевых обладает способностью созревать при посоле. Во время нереста внешний вид рыб сильно изменяется (появляется брачный наряд), мясо становится тощим и невкусным.
Из рыб семейства лососевых приготовляют ценные гастрономические товары: икру, балычные изделия, натуральные консервы, слабосоленую рыбу. В кулинарии эти товары используют для приготовления деликатесных холодных закусок, а свежую рыбу — для первых и вторых блюд. Основные районы промысла лососевых — Дальневосточный и Северо-Западный.
Семейство сельдевых. К этим видам рыб относят сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские, азово-черноморские, салаку, кильку, тюльку, сардину, сардинеллу и др.
Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто легко спадающей чешуей, боковой линии нет, хвостовой плавник сильно раздвоенный.
Сельди южных водоемов имеют на брюшке заметно выраженный киль из острых чешуек. У северных сельдей нижняя челюсть заметно выдается вперед, киль выражен слабо. В зависимости от возраста, места обитания и времени улова жирность сельдевых колеблется в больших пределах — от 3 до 33%. Мясо сельдевых созревает при посоле и приобретает особые приятные вкус и запах. Поэтому основную массу улова солят, в свежемороженном виде реализуют небольшое количество сельдей. В кулинарии сельдевые используют для приготовления жареных блюд и холодных закусок.
Раньше · 17.02.2007 · Позже 
