Рыба, имеющая в толще мышц температуру -6…-8°С и ниже — это мороженая рыба. Замораживание — наиболее эффективный способ консервирования рыбы, позволяющий в течение длительного времени сохранить практически без изменения первоначальные вкусовые и пищевые ее свойства.

Наименьшие структурные и химические изменения в рыбе происходят при быстром ее замораживании (при температуре среды -18…-35 °С). При этом в тканях образуются мелкие кристаллы льда, не разрушающие стенки клеток. При размораживании рыбы почти полностью восстанавливается структура мышечной ткани.

Замораживают рыбу неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусками (куски массой не менее 0,5 кг) и спинку (балычок). Ее замораживают в морозильных камерах холодным воздухом, естественным холодом, льдосоляной смесью, рассолом и жидким азотом.

Воздушное замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах на судах или в морозильных камерах холодильников является наилучшим способом для получения продукта высокого качества. Температура замораживания -23…-35 °С.

Естественное замораживание рыбы применяют при подледном лове на открытых площадках, расчищенных вблизи от места лова, при температуре воздуха ниже -15 °С.

Льдосолевое замораживание рыбы осуществляют контактным и бесконтактным способом. При контактном способе рыба непосредственно соприкасается с льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой мороженой рыбы слегка просаливается, окраска становится немного темнее. Могут быть случаи повреждения поверхности рыбы льдом (острые грани).

Бесконтактное замораживание получается в результата погружения в льдосолевую смесь рыбы, помещенной и металлические контейнеры.

Эти способы замораживания допускаются в период массового поступления рыбы при недостатке морозильных мощностей. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб.

Некоторые ценные виды рыб после замораживания глазируют — погружают в охлажденную (до 1-3 °С) чистую пресную воду. Глазурь в виде тонкой ледяной корочки предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений, правильной разделки, с плотной консистенцией и запахом, свойственным свежей рыбе (консистенция и запах определяются после размораживания).

Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, с потускневшей поверхностью, с незначительными наружными повреждениями. У жирных мороженых рыб допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы; у дальневосточных лососевых рыб — пятна брачного наряда. Разрешаются отклонения от правильной разделки, консистенция может быть ослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый запах и запах окислившегося жира на поверхности.
 

[ Адрес ]

Раздел: кулинария | [ Добавить комментарий ]