Бражниковская сельдь — хищник, питается в основном мелкой рыбой (килькой, бычками и атериной), а также беспозвоночными животными (ракообразными, насекомыми и моллюсками). В отличие от некоторых других сельдей она продолжает интенсивно питаться даже во время нерестовой миграции. Нерестится она в северном Каспии с конца апреля до начала июня, выметывая в среднем около 60 тысяч икринок. После нереста нагуливается в северном Каспии, а потом уходит на юг. Впервые созревает при длине около 20 сантиметров и живет до 7—8 лет. Различают несколько стад этой сельди, приуроченных к разным участкам моря и отличающихся некоторыми особенностями строения и внешнего вида особей.
Как и другие каспийско-черноморские сельди, этот вид является важным объектом промысла. Добывают эту сельдь неводами и ставными сетями главным образом во время ее хода в северный Каспий.
В Черном и Азовском морях обитает близкий вид сельдей — черноморско-азовская морская, или керченская, сельдь (Alosa maeotica), нерестящаяся в солоноватой воде лиманов и устьях рек весной или в начале лета. На солоноватоводных мелководьях Северного Каспия выметывает весной (с конца апреля до середины мая) свою икру высокотелый большеглазый, или сапожниковский, пузанок (A. saposhnikovi), а позднее (с середины мая до конца июня) в восточной части Северного Каспия нерестится очень похожий на него другой каспийский вид — аграханский пузанок (A. sphaerocephala).
В Каспийском, Черном и Азовском морях распространен каспийско-черноморский пузанок (A. caspia). Это некрупная (до 28 сантиметров длиной), но высокотелая селедка, чему, по-видимому, и обязана она своим названием. Существует несколько форм этого вида, отличающихся по высоте тела, величине глаз и другим особенностям строения и образа жизни. Они обитают в разных участках Каспийского, Черного и Азовского морей. Некоторые стада пузанка мечут икру в солоноватых заливах или даже в самом море, а другие являются типично проходными формами, совершающими протяженные миграции в реках только для того, чтобы отложить свою икру в пресной, воде.
В Черном и Азовском морях обитает некрупный (до 39 см в длину, обычно меньше) проходной вид — черноморско-азовская проходная, или черноморская, сельдь (A. pontica). Близкий каспийский вид — кесслеровская сельдь (A. kessleri) — заходит на нерест в Волгу, где она до строительства плотин доходила до самой Твери и встречалась также в Оке, Каме и в Вятке. Выметывая свою придонную плавучую икру, эта сельдь сильно бьется и мечется, причем нередко выскакивает из воды на берег, а освободившись от икры так слабеет, что выплывает на поверхность и кружится как очумелая, что послужило поводом к местному средневолжскому названию “бешенка”. Долгое время предвзятое отношение к “бешеной” рыбе было причиной неупотребления в пищу сельдей в Поволжье.
После нереста большая часть особей погибает (до 70 %), а оставшиеся в живых скатываются в море и, если повезет, мечут икру два раза в жизни. Меньше, чем через двое суток из икринок выходят личинки, которые также сплывают вниз по течению, но часто в массе попадают в затоны, где задерживаются на довольно длительный срок.
В прошлом кесслеровская сельдь служила важным объектом промысла и была самой многочисленной сельдью на Каспии. Однако из-за нарушения условий нереста в результате строительства плотин численность ее стада резко сократилась, вот почему этот вид внесен в Красную книгу РФ.
В западной части Балтийского моря, вплоть до Калининградской области, встречается широко распространенная в западной Атлантике крупная (до 60 см длиной) проходная сельдь — европейская алоза (A. alosa). Здесь же, а также в Финском — заливе попадается еще одна проходная сельдь Атлантики — финта (A. fallax). Этот вид в наших водах очень редок и подлежит охране.
Встречается у нас и завоевавшая воды Тихоокеанского бассейна проходная сельдь западной Атлантики — американский шэд (A. sapidissima). После успешной акклиматизации в Мексиканском заливе этот вид существенно расширил область своего распространения в Тихом океане от берегов Камчатки и Британской Колумбии до Калифорнийского залива. Обнаруживали его в уловах у нас и в реке Анадырь.
В заливе Петра Великого можно встретить обитающего в Японском, Желтом и Южно-Китайском морях пятнистого коносира (Konosirus punctatus). Эта морская сельдь, подходящая на нерест к солоноватым мелководьям, имеет своеобразное строение передней части рыла: верхняя челюсть нависает над нижней и имеет специальную вырезку, в которую заходит передний конец нижней челюсти. Последний луч спинного плавника у коносира сильно удлинен и превращен в длинную нить. Еще одна своеобразная сельдь, заходящая в залив Петра Великого в теплые годы, — сельдь-илиша (Ilisha elongata). Этот теплолюбивый морской индо-тихоокеанский вид характеризуется очень длинным анальным и коротким спинными плавниками.
Сельдь
Сельдь — рыба семейства сельдевых, длиной до 50см. Обитает, главным образом, в умеренных водах Северного полушария и некоторых морях арктического бассейна.
Важное промысловое значение имеют атлантическая и восточная сельди и их подвиды — салака, тихоокеанская сельдь и другие.
Большим спросом пользуется тихоокеанская жирная слабосоленая сельдь. Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины B12, РР, А и D. В состав белков сельди входят незаменимые аминокислоты.
Сельдь бывает соленой, копченой, маринованной, пряного посола, различной жирности и солености.
Лучшие из сельдей — керченская, жупановская, тихоокеанская, каспийский залом, беломорская, астраханская, каспийский пузанок и др.
Жупановскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь на терть состоит из жира.
Содержание соли в слабосоленой сельди колеблется в пределах от 7 до -10%.
Соленую сельдь перед вымачиванием обрабатывают; отрезают голову и вместе с ней удаляют внутренности. Брюшную полость следует очистить от крови.
Баночную и ящичную сельдь обычно не вымачивают. Выпотрошенную сельдь в целом виде или отдельными филе погружают на 10—22 ч в воду, которую надо сменить 2—3 раза-
Известен старинный способ ускорения процесса вымачивания. Не снимая кожи, сельдь разрезают вдоль позвоночника на две половинки и вымачивают в свежем молоке или крепком подслащенном чае. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко наоборот размягчает сельдь.
В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1—2 мин в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет более нежной на вкус.
Применение различных приправ и соусов придает сельди своеобразные вкусовые качества. В качестве приправы можно рекомендовать растительное масло, лук, горчичный соус, майонез, гарниры из вареных овощей, уксусно-пряную и фруктово-винную заливки.
Оригинальная деликатесная закуска — маринованная сельдь. Нежный вкус слабосоленой жирной сельди в сочетании с приятным ароматом букета пряностей придает этому продукту высокие гастрономические качества, возбуждает аппетит.
Букет пряностей состоит из горького и душистого перца, кориандра, ларрового листа, мускатного ореха, корицы, гвоздики, имбиря и кардамона. Маринованную сельдь подают к столу как закуску.
Филе очень подходит для жаренья на решетке.
Хороша к столу сельдь в копченом виде. Приятный вкус копченой рыбы возбуждает аппетит. Она может служить эффектной закуской на праздничном столе.
Хранить сельдь (соленую и маринованную) рекомендуется в темном холодном месте. Под действием света, воздуха и влаги жир сельди приобретает прогорклый вкус — окисляется.
Раньше · 08.01.2007 · Позже 
